• 經典搭配 多元調味 中國面條“抻”出新紀元

    2018-09-03 09:19:01來源: 中國食品報網

       無論是餐廳里,還是外賣小哥的送餐車上,抑或是飛機的航餐中,以面條為代表的面制品一直是人們鐘愛的美食。

      面條在中國已有4000多年的制作和食用歷史,深受人們喜愛。而今天的面制品,正在搭上現代化消費的列車——北京炸醬面、四川擔擔面、蘭州牛肉面、山西刀削面等特色面食,正隨著商流、物流破域開花,遍布全國。據國家統計局統計,2017年,我國餐飲收入達39644億元,比上年增長10.7%。在高速發展的快餐板塊中,面條占據重要位置,且貢獻突出。

      據記者了解,在各品類面條單品的帶動下,以工業化生產的方便面及面條制品的口味和種類層出不窮。據國家統計局數據顯示,2017年,我國方便食品制造業主營業務收入3921.24億元,同比增長10.34%;利潤總額228.45億元,同比增長8.34%。2017年方便面觸底回暖,阿里巴巴發布的《2017線上方便面相關消費系列研究》統計,2017年線上方便面銷量較2016年同期增長迅猛,年增長率上升157%。方便面產業的提質升級和風味創新正在使市場形成高層次競爭的新局面。

      “在消費升級的新時期,人們對面制品展現了新的消費需求。”中國面點大師商洪芳介紹,以80、90、00后為代表的新消費群體,他們之中的很多人遠離廚房勞作,下館子、吃快餐、叫外賣成為日常,并且對傳統口味的面制品興趣減弱,這使日本拉面、意大利面、泰式面等異域風味及能夠體現經典餐食風味的快餐和方便面成為許多年輕一族嘗新的選項。

      餐飲業是食品創新的實驗室。國內調味品專家天津春發生物科技集團董事邢福深對記者說:“餐飲業給食品制造業展現了市場,餐飲業和方便面的新創造、新口味、新物流正在和食品制造業加速融合演化。食品制造業借鑒餐飲佳肴開發的產品,既可滿足消費者對方便食品的需求,又為連鎖餐飲企業提供了標準化的產品,實現輕運營、出餐快、降低廚房人力成本。食品產業競爭的是消費者,因此,創新、多元、時尚、營養是健康發展之路。”

      面制品尤其是面條的創新,面體是基礎,營養是前提,味道是靈魂,其核心是調味料的創新和價值的提升。春發集團產品線總監劉明認為,面條調味料不是幾種香辛料的簡單組合,而是企業專業科技人員通過深度科研,對多種要素的幾十種調味食材采取生物技術進行萃取提純、熱反應、分析和復配才能生產出的定型風味產品,不僅對方便面和餐廳面食調味起到統一標準、風味精準、拆包即用、食用安全、確保品質的關鍵作用,還對調理食品、速凍食品以及掛面搭配風味料包等的創新起到支撐功能。面條餐食和方便面的價值,正在從面體向兼具風味和營養的調味料的價值進行轉移,以此贏得市場和消費者。在這一進程中,現代化專業調味品企業將以專業科研、標準化生產、食品安全等諸多優勢作為支撐,以謀發展。

      “天然有新意,跨界新體味”,記者在春發集團的采訪中看到,該集團為了迎接即將召開的2018年全國面制品大會,在中外市場調研的基礎上,開發出多種時尚風味面制品調味料包。該集團工程師張海洋介紹,他們在研發面制品調味方面瞄準時尚需求,力求將國內外較為流行和經典的風味與國人飲食融合,開發出年輕一族喜歡的面制品風味。比如印式川香牛肉、意式培根番茄拌面醬、地道重慶老火鍋等。

      咖喱原產印度,咖喱風味是較為典型的世界風味,在亞洲常見于印度菜、泰國菜和日本菜中。但純粹的印度咖喱風味,對于許多國人來說,還有些不太適應。張海洋介紹,他們新開發的“印式川香牛肉”面條調味醬,將印度咖喱十幾種香料與中式四川的麻辣風味原料及牛肉提取物科學融合,咖喱的經典、川味麻辣的誘人、牛肉的醇厚香氣和諧“相伴”在一碗湯面中,令人回味悠長。

      意大利拌面是快餐中較為流行的餐食,目前市場上多為牛肉與番茄搭配熬制的醬汁。而黑椒牛排拌面醬將濃郁的黑胡椒香氣搭配柔和的牛肉香及醬香,口味咸鮮爽辣,其中的洋蔥、牛腩等多種食材,實物感強,營養豐富,為追求經典口味的人群開創了一種全新的味覺體驗。記者了解到,相對市場上意式面的20—30克重、含油率在50%左右的醬包,春發集團的醬包屬于升級版,醬包克重達100克且包含豐富的實物料,含油率在5%以下,將風味與營養實現了完美結合。

      記者在市場調研中看到,夏季吃火鍋在許多城市成為一景,許多人大汗淋漓卻樂此不疲。重慶老火鍋是不少年輕人的選擇,“將重慶老火鍋四溢的香氣和獨特的味道,準確地嫁接到一碗面條中,并不是一件簡單的事。”張海洋介紹,為了研制出傳統重慶老火鍋風味湯面醬包,科研人員對辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣、牛肉提取物等22種原材料進行了風味及作用分析,確定功能和配比后使之協調,并在加工中掌握火候和投放順序,以精確控制香氣和滋味,定型并確定工藝后才進行工業化生產。當一碗湯面被淋上香、辣、麻的醇厚醬料時,科研人員的臉上綻放出了燦爛的笑容……

      天津市食品工業協會秘書長安俊華對記者說:“調味料的創新是面制品業創新的領頭雁。在方便面業升級和餐飲業轉型期,作為專業化生產咸味調味品的龍頭企業,天津春發在確保食品安全和標準化基礎上,精準提供香味和調味料的支撐,提升風味的價值,為更好地服務人民大眾對美食的需求起到了促進作用。

    本報記者 王光懷

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