• “荔灣工匠”鄭志強:
    用心傳承粵菜文化精髓

    2019-02-20 09:47:58來源: 中國食品報網

       廣東省深圳市的一個海邊小漁村——南頭村一直是港澳粵地區漁民的給養、避風、維修、買賣漁獲的天然港灣。到了清咸豐年間,南頭村的人口大增,農業生產和漁業、鹽業得到了很大的發展,村民紛紛轉行經商。鄭志強的祖輩便在那時創立了名為“鄭鼎記”的茶樓。由于廣東的東南沿海一帶商業活動頻繁,茶文化顯得更加發達而富于特色,鄭志強的祖輩先后在寶安、深圳、沙井、大埔(香港)、東莞等地開設茶樓分店。由于菜式品種豐富、美味可口,“鄭鼎記”在粵港澳一帶享有盛譽,直到1932年鄭氏后人決定結業到南洋避難, “鄭鼎記”才漸漸消失在人們的視線中。

    微信圖片_201902200949052017年鄭志強獲廣州市“荔灣工匠”稱號

      “點心王子”傳承精髓

      鄭志強18歲在深圳開始學廚。在深圳做了兩年廚師之后,他感覺這并不是自己想要的工作,點心的制作還停留在“原始狀態”,學徒們凌晨兩三點就要起床,一直忙到下午3點。正當他想放棄時,廣式點心大師羅坤的點心展對他觸動很大。鄭志強這才知道,原來做點心還能融入藝術元素,讓人感受到濃濃的文化底蘊。這種新鮮感深深地吸引了鄭志強,他終于明白了制作傳統點心也需要不斷創新。他認為,如果能夠很好地將藝術融入到制作的點心中,肯定也能吸引不少食客,傳播粵式點心文化,讓食客享受美食之余也能了解嶺南文化。

      談及初學廚藝時最深刻記憶,鄭志強自侃很會“偷師”。學做粵菜和點心的前3年,他跟過7位師傅學藝,從搓面粉、打餐包到傳統改良、個性制作,從自學偷師到傳承發展,他的經驗逐漸豐富,技藝日漸高超。對點心研制他有著獨特的見解,始終堅持手工制作,傳承粵式點心的精髓:清而不淡、油而不膩,精致、小巧、養生。

      雖然一直輾轉在外學藝,鄭志強心理一直惦記著已經失傳多年的手藝和老祖宗的“鄭鼎記”這個老字號。他虛心向名師請教,不斷實踐,2013年,鄭志強申請注冊了“鄭鼎記”商標;2016年,他在家鄉深圳市南山區南頭街道成立了深圳市鄭鼎記食品商貿有限公司。經過不斷的探索、多年的積累,“鄭鼎記”終于重煥生機。鄭志強說,“鄭鼎記”的宗旨就是弘揚南粵廣府飲食文化,致力于原生態的食品制作,讓客戶吃得開心、吃得放心。2011年,鄭志強通過了“中式面點高級技師”考核,2017年獲得中國烹飪協會“注冊烹飪大師”稱號。

      傳承“荔灣工匠”精神

      “粵菜清淡,其實也很有底味。”鄭志強認為,粵菜有著深厚的文化和內涵,最好的宣傳是食客的“嘴”。食物的選材、食物的設計和食物賦予的新概念,只有通過食客親自品嘗和感受,才能從他們的嘴中聽到最真實的評價,這就是認可。

      “我們努力做精做好,消費者自然而然會宣傳,同時還能將我們當地的文化帶出去。”鄭志強說,“食客的喜好,便是我們最好的口碑。我們不斷地創作,為的就是讓大家不用每天面對單調而無味的食物。”

      靈感永遠不會憑空而來,鄭志強創作粵式點心,在確定主題后,會查閱很多資料,了解當地文化,參考并尋找適合主題的食材。進而研究如何將這些食材整合在一起,最后通過煎、炸、烘、烤、蒸等不同的烹飪手法和不同的工藝加工,創作出獨特的作品。

      為了制作健康的傳統廣式月餅,鄭志強新創作了“素月”月餅。他說,“素月的制作并不是很復雜,但是為了還原傳統的味道,我堅持用柴火銅鍋制作餡料。因為只有這樣,月餅吃起來才會更加的香口。傳統月餅吃多了有油膩感,但是素月卻不會,還有粗質感。減少糖和油的攝入,力求傳統月餅能達到美味與健康的最佳平衡。”

      鄭志強坦言:“作為食品的生產者,一定要堅守做良心食品的信念。這樣才能贏得廣大的群眾信任,做好粵式點心不是為了要掙多少錢,而是在創作上能夠得到大家的欣賞,作品能夠得到大家的認可。”

      2015年,鄭志強開班授徒,傳承廣州點心文化。曾在世界粵菜十大名廚評比中榮獲“世界點心王子”稱號的鄭志強,同時還有很多耀眼的頭銜:“傳承廣州文化的100雙手”“荔灣工匠”“世界(粵菜)廚皇會副會長”“香港國際美食促進會白金點心會會長”“香港甄文達大師廚藝中心榮譽教授”“廣州烹飪協會常務副會長”等。

      談到粵式點心未來發展,鄭志強充滿信心。他表示,除精選食材外,需要在做法上不斷改良,但始終離不開“傳統”。

      (張思權)

     

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