• 侯仲華:出身名廚世家,堅守匠心初心

    2019-02-28 10:56:19來源: 中國食品報網

       【侯仲華,國寶級烹飪大師侯瑞軒之子,從小對烹飪有著濃厚的興趣。1980年從廚,中國資深烹飪大師,現任職釣魚臺國賓館行政副總廚師長。從業幾十載,侯仲華除了延續父輩高超的烹飪技藝,更傳承了廚師的工匠精神。致力于國宴菜品的烹飪與研究,對中國烹飪事業作出了突出貢獻。】

      張晨/文

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      談初心 子承父業,工科男轉做廚師

      1980年夏,是侯仲華人生的一個重要轉折點。當時攻讀理工科的他剛剛結束了高考,并先后收到了大連海運學院和南京第一地面炮兵學院的錄取通知書,這本是一件高興的事兒,但侯仲華卻因此猶豫不決。

      雖然一直讀理工科,但他從小迷戀烹飪,加之受父親侯瑞軒平時工作的影響,做一個優秀的廚師就成了他的夢想。于是,侯仲華當時做了一個大膽的決定,放棄繼續讀書,轉進釣魚臺國賓館做學徒。

      這個決定讓父親侯瑞軒勃然大怒。“那天父親很生氣,對我說,‘廚師是個苦行,不脫幾層皮是不會有成就的。’”侯仲華回憶道。

      但倔強的侯仲華并沒有放棄自己的夢想。如今30多年過去了,侯仲華已經成為釣魚臺國賓館的中堅力量,與父親走了一條同樣的道路。

      如今,回想起父親當年的那段話,侯仲華也有了新的感悟——父親指的“辛苦”也許并不是體力上的艱辛,而是廚師要十年磨一劍,堅守自己的匠心與職業初衷。

      在侯仲華想要踏足廚師行業之時,侯瑞軒已然是中國廚壇頗有名望的大師,但這位大師并未對自己的兒子有任何特殊照顧。當時侯仲華是以臨時工的身份進入釣魚臺國賓館的,從洗菜、刷碗、打雜等基礎崗位做起,沒有得到父親的任何提點。

      廚師行業自古就有“父子難成師徒”的規矩,雖然侯瑞軒是孩子眼中的慈父,有著諸多看家本領跟絕學,但入一行就要守一行的規矩,侯瑞軒對兒子也沒有破例。

      雖然沒有父親提點,侯仲華并不灰心。似是看到了他的決心,父親便把當時釣魚臺國賓館的華永興大師推薦給侯仲華做師傅。華永興是釣魚臺國賓館成立后,第一批從上海著名廣東酒樓——新雅飯店調進釣魚臺國賓館的資深廚師,華永興精通粵菜,并有著豐富的高端宴席接待經驗。侯仲華對華永興一見如故,隨即拜師。

      除了精湛的技藝,華永興在釣魚臺國賓館任職期間,一直堅持在廚房一線,并把終身所學傳授給弟子,侯仲華從師父身上看到的不僅是廚藝,更是廚德,這位“嚴師”讓侯仲華終身受益,也更堅定了自己對廚師這個職業的信仰。憑借著對行業的熱忱與極高的天賦,侯仲華在釣魚臺國賓館慢慢闖出了一片天。看到兒子的執著與造詣,父親侯瑞軒也頗為欣慰。

      談職業 廚師要施惠于人,堅守匠心初心

      侯仲華之所以披荊斬棘堅持夢想,離不開父親侯瑞軒潛移默化的影響,從父親身上他才真正認識到“廚師”二字的含義。

      “廚師就是施惠于人的人。民以食為天,對老百姓來說,食是頭等大事,而廚師負責烹飪食材、制作食物,這本身就是一件施惠于人的事情,所以稱廚師為‘師’。再者,教書育人的人也可以稱為師,這說明廚師對徒弟教導教育的責任重大。只有領會了廚師的意義,才能成為一個真正的廚師。”侯仲華說道。

      在解讀了廚師的意義后,侯仲華對中國廚師職業的現狀發表了看法。西方的廚師之所以受人尊重,是因為從業者被冠以手藝人的稱謂,也就是所謂的匠人。真正做手藝活的匠人,都值得被尊重。

      傳統的師徒關系中,廚師技藝的傳承靠的就是日復一日地學習與磨煉,方可成就真本事。“三年出一個狀元,十年出一個廚師”,說的就是這個道理。

      “味道是菜品的靈魂,一個廚師在積累十年經驗的基礎上,才能真正鑒定菜品味道的好壞,這需要真功夫。”侯仲華說道。

      然而如今快節奏的生活方式以及快餐式的消費需求,導致廚師行業中“速成”“省時”“便捷”“調味”等成了主流,于是涌現一大批廚師培訓速成班。這是市場發展的必然結果。他希望廚師在順應市場發展潮流的同時,不要忘了傳統的師徒關系,要時刻提升個人技藝。身入勤行,就要堅守住自己的初心,這是當代廚師最需要傳承的東西。

      談行業 既要懂得傳承,還要學會創新

      餐飲行業的快速發展促進了食品的工業化進程,從技術層面講,產品的出品方式更加豐富。但在侯仲華看來,大眾的味覺審美能力正不斷退化。“以前做菜賣的是菜品味道,現在則是賣調料味道。”侯仲華對如今餐飲行業存在的問題表示了擔憂。

      社會不斷發展,如今我們說的餐廳,按照以前的叫法就是館子,雖然它們作為終端功能相同,但來此就餐的食客卻發生著變化。

      如今快速調味類產品成了餐飲市場的主流,反映食材本真味道的概念正被弱化,導致人們的味覺審美能力退化,所以當代廚師更要了解餐飲市場現狀,不忘初心,懂得傳承。

      除了傳承,廚師還要順應市場發展,學會創新,平時多學習,因為學習是創新的源動力。“中國廚師的地位與西方國家遠不能相比,中國廚師的文化程度普遍偏低,這是整個群體的弱點,所以行業人員更應該多學習。如今餐飲市場風云迭起,瞬息萬變,廚師只有準確把握千萬種食材屬性,才能制作出精良菜品。”侯仲華闡述了創新和學習對廚師的重要性。

      寄語當代廚師之外,侯仲華指出,重調味成了餐飲市場的主流,這很不利于行業的健康發展。廚師除了傳承傳統技藝與手法,還應該從市場輿論上正確引導食客,倡導“吃健康、吃本味”的飲食理念,如此餐飲行業才會邁入發展新高度。

      (據餐飲銳觀察)

     

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