• 標準化后的地方小吃不會“褪色”

    2018-09-05 13:43:56來源: 中國食品報網

       江蘇泰州有一道名小吃喚作油炸臭干,頗受當地人及外地游客的喜愛。不久前,泰州市烹飪餐飲行業協會起草并制訂《泰州油炸臭干制作技藝》地方標準的初稿,正面向行業與社會征詢意見和建議。不止是油炸臭干,近段時間,各地一些著名的小吃紛紛制定自己的行業標準,引起人們的關注。比如蘭州牛肉拉面行業協會出臺了《蘭州牛肉拉面經營規范標準》,規定了蘭州拉面的店面標準、服務標準、操作標準、安全標準等其他要求;天津市餐飲協會煎餅馃子分會出臺《天津市地方傳統名吃 制作加工技術規范 天津煎餅馃子》,不僅規定了煎餅馃子薄餅直徑及厚度,還規定了其原料、輔料、制作場所及設備要求。此外,湖南長沙的“臭豆腐標準”也呼之欲出。而此前,寧夏銀川的“羊雜碎技術規范”、江蘇揚州的“三頭宴制作技藝團體標準”都已公布,揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃、西安肉夾饃等亦有過類似嘗試。

      為小吃制定行業標準就是讓行業更加規范,讓行業從業者有標可依,按標作業。這樣不但有利于品牌的塑造,也更能夠保證消費者舌尖上的安全。按說這樣的好事應該贏得一片掌聲,然而在網上卻遭受不少網友非議。比如有人質疑標準化后的小吃口味是否變了;還有人認為一些標準過于苛刻,細到連面皮直徑都有要求,這樣的“約束”讓小吃喪失多元性,不利于小吃個性化發展,云云。

      網友的“較真兒”并非沒有道理,畢竟消費者最關心的還是口味和價格。小吃標準化后價格是否還像從前一樣物美價廉,還有味道如果千篇一律會不會沒了特色。因為小吃最吸引人的地方,就在于它的差異性,是走街串巷時每每吃到的那股驚艷,而不是滿大街都一個味兒。有個詞叫眾口難調,與講究定量定程序的西餐相比,中餐的特色之一就是“百菜百味,千人千味”,同樣一碗牛肉拉面,不同的廚師或餐廳,能做出不同的味道。而如果失去這一特點,似乎中餐就少了些什么。

      筆者認為,在小吃標準化和個性化之間應該把握好一個度。標準化注重的是品質規范和程序標準,個性化提倡以人為本的多元化,這也是地方小吃的活力所在,二者應當相輔相成,而并非方枘圓鑿。

      地方小吃的標準化,并不排斥創新和差異化競爭。標準的制定過程,其實是一次產業升級、制作工藝提升的過程。也就是說,統一標準后,煎餅馃子、肉夾饃等不但不會變了味兒,而且味道更加標準,標準化提供了一個統一的制作范本。這在一定程度上減少個別商家以正宗某小吃為名獲取暴利的現象,維持了市場的正常秩序。有了標準化的前提,再適當給地方小吃留有個性化的發展空間。也就是說,在有了基本硬性要求之上適當做一些軟性的改變,求同存異。讓每個地區的小吃在可以保留原汁原味的同時,相宜對其做法進行改良,從而增添自己的特色,打造出地方品牌。

      在這里倒是要提一句,“味道標準”和“標準味道”其實是不一樣的。中國烹飪協會的專家曾表示,味道標準,指的是以味道本身為出發點制定的標準。標準味道則是完全工業化的,以標準為優先考慮的對象。標準味道會在不同程度上損害顧客的用餐體驗。中國的小吃地域色彩濃厚,基本上是手工制作。有些企業為了減輕門店的加工量,對食物進行批量化生產,必然會導致特色的喪失。我們應當反對的是單純以標準味道為目標而損失小吃風味和顧客體驗的工業化產品。所以,有關部門在制定小吃標準時,還需關注手工制作的特點。

      王 寧

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