• 餐飲業流行“吃原料”,重口味下滑

    2019-03-07 10:32:05來源: 中國食品報網

       【近日,河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林對未來餐飲發展趨勢進行預測。他表示,未來十年,餐飲業發展將進入復興期,中高端餐飲市場需求量巨大,尤其中餐國際化前景比較好。對于餐飲人來說,只有把握餐飲行業背后的規律性趨勢,才能認清發展形勢,選對方向。】

            陳利娜/文

      未來十年,高端餐飲引領消費

      張海林指出,得益于“互聯網+餐飲”的快速推進,國內諸如蓮菜網、鮮易網等餐飲平臺型企業發展迅猛。

      2018年,我國餐飲業收入更是歷史性地達到42716億元,河南省餐飲業收入實現3018.53億元,同比增長11.7%,總量居全國第四,中西部第一。

      但相較于14萬億元的“入口生意”,餐飲行業滲透率依然很低。現在的4萬億元,只是做到了未來餐飲行業的一個零頭。從4萬億元向14萬億元滲透,可實現的路徑是連鎖化和零售化。

      目前,中國餐飲行業盡管空間比較大,但真正的大企業還不夠多。

      有研究數據顯示,近兩年餐廳平均壽命為508天,最近五年是跨界餐飲創業者涌入的爆發期,而餐飲倒閉率也比較高,尤其是2018年,餐飲門店關店數是開店數的91.6%,平均每個玩家的生命周期不超過一年半。

      但歷史規律總是呈螺旋形上升,這就像時尚界常見的復古風潮。“如果不了解規律,就無法把握行業發展趨勢,就該你賠錢。”未來十年,餐飲行業將進入復興期,高端餐飲會引領消費。

      關于餐飲消費,可以分為“果腹性消費”“社交性消費”“享受性消費”三種,這三種方式對應了不同的消費階層。“果腹型消費”滿足的是基本階層;“社交型消費”滿足的是有一定經濟實力的階層;“享受型消費”更多的是針對高端階層。

      未來隨著財富更加均衡化,中產階級隊伍壯大,商務社交、婚宴市場的需求增強,對中高端餐飲來說是一種利好。

      吃調料到吃原料,重口味開始下滑

      同時他還提到,在北上廣深幾乎所有的熱門商圈,茶飲店三步一崗五步一哨,分布密集。2018年, 線上外賣市場規模達到3500億元,在整個中餐外賣有非常大的增量空間,并且消費者的目的性消費也特別強。

      這幾年,餐飲單品品牌集中爆發,小龍蝦、酸菜魚、鹵鵝市場很火爆。然而行業一直特別看好的重口味川菜火鍋系列,從去年開始下滑。消費者從“吃調料”轉變為“吃原料”,更講究食材本身的新鮮性和安全性。

      他同時提醒餐飲人,高端餐飲并不意味著一定要用高端食材,“高端餐飲真正的含義是,精細制作、良好環境和優秀服務,不是說只能用海參鮑魚”。成功的人,是因為他看到了將來的發展趨勢;失敗的人,是因為他只盯著眼前的潮流。許多人看到什么流行就一擁而上,結果反而失敗。

      “順勢者昌,逆勢者亡”,放在餐飲界同樣如此。只有對趨勢方向有著清晰認識,順勢而為,企業才能獲得良性發展。

      中餐國際化面臨挑戰

      “以前英國人說,中國人將憑兩根筷子征服世界,我不信;現在我相信了,中國人一定能夠憑借兩根筷子征服世界。”在張海林看來,傳統工藝與傳統文化的振興是必然趨勢,而中餐作為一種歷史悠久的烹飪工藝,也將愈發國際化。

      而這種改變源于他在國外看到的中國針灸發展現狀,“當我看到針灸在國外也受歡迎時,我意識到中餐具有同樣的適用性”。

      中餐的烹飪技術正日益被世界認知,越來越多國際友人折服于中餐,但中餐國際化挑戰也同樣存在,那就是國外缺乏地道的中餐館,很多人對中餐的了解仍顯不足。

      在張海林看來,吃永遠是一個剛需行業。同時,餐飲從業者應該主動了解歷史,了解市場變化,了解顧客心理,根據自身條件選擇目標群體,順應經濟發展需要,利用信息技術研究消費趨勢。

      “餐飲是面向人的,必須要懂人。”張海林說。

      在美國,超過 1/3 的人每月至少吃一次中餐。2018年,幾十個知名品牌奔赴海外開店。大品類才能誕生大品牌,去年美團交易排名前五名的品牌,都和雞肉品類有關。如果說其他品類不好掙錢,但做雞、鴨、鵝、魚就不會。

      數據顯示,餐飲從業者一年增加700萬人,背后則仍面臨著非常嚴峻的勞動力挑戰。創業者增多,打工者變少是普遍現象。大部分餐飲老板不管學歷高低,都特別愛學習。

      未來,一個成熟的餐飲企業一定要做到兩點:一是履行社會責任。餐飲企業的發展,離不開時代機遇和社會環境,企業應該懂得回饋社會,積極履行應盡的社會責任;二是企業要能養人。餐飲老板不能一門心思撲到錢眼里,要懂得施惠于員工,保障員工福利。一個餐飲企業,如果沒有優秀的技術人才、管理人才,很難持久發展下去。

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